par Jeannot Le Cuistot 
Le saucisson brioché, emblème de la gastronomie lyonnaise, séduit par son mariage parfait entre une brioche moelleuse et un saucisson savoureux. Cette spécialité, servie dans les bouchons traditionnels, évoque le terroir et la convivialité. Pour réussir la vraie recette du saucisson brioché, il faut respecter des étapes précises et choisir des ingrédients de qualité. Voici un guide complet pour préparer ce plat chez vous, avec des astuces de chefs et des conseils pratiques pour un résultat digne des meilleures tables lyonnaises.
Origine du saucisson brioché lyonnais
Au XVIIIe siècle, les charcutiers lyonnais cherchaient à conserver leurs saucissons pendant l’hiver. Ils ont eu l’idée de les enrober dans une pâte à pain ou à brioche pour les protéger des moisissures. Avec le temps, cette technique s’est transformée en une recette gourmande, popularisée par des chefs comme Paul Bocuse. Aujourd’hui, le saucisson brioché trône dans les menus des bouchons lyonnais, souvent accompagné d’une salade verte ou d’une sauce au vin rouge.
Pourquoi choisir un saucisson de qualité ?
Le cœur du saucisson brioché réside dans le choix du saucisson à cuire. Un saucisson artisanal, pistaché ou nature, garantit une texture fondante et des saveurs riches. Les saucissons industriels, souvent trop gras, risquent de compromettre le résultat. Privilégiez un produit local, comme ceux de la charcuterie Bobosse, pour une authenticité maximale.
Les ingrédients pour un saucisson brioché réussi
La recette repose sur deux éléments : une pâte à brioche aérienne et un saucisson bien préparé. Voici les quantités pour 6 à 8 personnes :
- 1 saucisson à cuire (450 g, pistaché ou nature)
- 250 g de farine T45
- 10 g de levure fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 3 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 80 g de beurre mou
- 10 cl de lait tiède
- 5 g de sel
- 10 g de sucre
Pour un résultat optimal, utilisez des ingrédients à température ambiante, notamment le beurre et les œufs, afin que la pâte lève correctement.
Étapes détaillées de la préparation
Cuisson du saucisson
Commencez par pocher le saucisson dans une casserole d’eau frémissante pendant 20 à 30 minutes, sans le piquer pour préserver son gras. Laissez-le refroidir, puis retirez délicatement la peau. Une astuce de chef consiste à le badigeonner de jaune d’œuf et à le rouler dans la farine pour que la pâte adhère parfaitement, évitant ainsi un vide disgracieux à la cuisson.
Préparation de la pâte à brioche
Dans un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure (préalablement diluée dans le lait tiède si elle est fraîche). Ajoutez les œufs battus et pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporez le beurre en morceaux et continuez à pétrir pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte, enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur pour 4 heures, voire une nuit, pour faciliter le façonnage.
Assemblage et cuisson
Étalez la pâte en un rectangle de 30 x 22 cm sur un plan de travail fariné. Placez le saucisson au centre, repliez les bords pour l’envelopper et soudez bien les extrémités. Déposez le tout dans un moule à cake beurré, couture en dessous. Laissez lever encore 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C, badigeonnez la brioche de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau, puis enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Vérifiez la cuisson en insérant un couteau : il doit ressortir propre.
Conseils pour sublimer votre saucisson brioché
Pour un rendu encore plus gourmand, servez le saucisson brioché tiède, tranché en parts épaisses, avec une salade de mâche assaisonnée à l’huile de noix. Une sauce au vin rouge, comme celle proposée par Cyril Lignac, ajoute une touche raffinée. Si vous souhaitez varier, remplacez le saucisson par une saucisse de Morteau ou un saucisson aux morilles.
| Étape | Temps | Astuce |
|---|---|---|
| Cuisson du saucisson | 20-30 min | Ne pas piquer pour garder le gras |
| Levée de la pâte | 2 h + 1 h | Placer dans un endroit tiède |
| Cuisson au four | 30-35 min | Vérifier avec un couteau |
Conservation et variantes
Le saucisson brioché se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, emballé dans un film alimentaire. Vous pouvez aussi le congeler en tranches pour une dégustation ultérieure. Pour une version apéritive, utilisez des petites saucisses fumées et façonnez des mini-brioches. Certains ajoutent des pistaches concassées sur la pâte, comme dans la recette de Cyril Lignac, pour une texture croquante.
En suivant ces étapes, vous obtiendrez un saucisson brioché digne des meilleurs bouchons lyonnais. Préparez-vous à épater vos convives avec cette recette authentique et savoureuse !