par Jeannot Le Cuistot 
Le civet de chevreuil représente un plat emblématique de la cuisine française, transmis de génération en génération. Cette recette de civet de chevreuil à l’ancienne tire ses racines des traditions de chasse, où la viande de gibier se transforme en un ragoût riche et parfumé. Avec une marinade au vin rouge et une cuisson lente, le chevreuil devient tendre et imprégné de saveurs profondes. Idéal pour les repas d’hiver ou les occasions spéciales, ce mets met en valeur des ingrédients simples comme les oignons, les carottes et les herbes aromatiques. Suivez ce guide pour recréer chez vous cette version authentique, qui évoque les tables familiales d’autrefois. La clé réside dans la patience lors de la marinade et la surveillance de la cuisson pour obtenir une sauce onctueuse.
Les origines du civet de chevreuil
Ce plat trouve ses débuts dans les forêts européennes, où les chasseurs préparaient le gibier frais avec ce qu’ils avaient sous la main. Au Moyen Âge, les civets servaient à conserver la viande grâce au vin et aux épices. En France, particulièrement dans les régions comme la Bourgogne ou l’Alsace, cette méthode s’est affinée au fil des siècles. Les grands veneurs, gardiens des chasses royales, ont popularisé des versions raffinées avec des ajouts comme le cognac ou le chocolat pour lier la sauce. Aujourd’hui, le civet reste un symbole de gastronomie rustique, adapté aux gibiers comme le chevreuil, dont la chair maigre gagne en moelleux après une longue mijotage.
Ingrédients nécessaires pour six personnes
- 1,5 kg de chevreuil (épaule ou cuissot, coupé en morceaux)
- 75 cl de vin rouge corsé (type Bourgogne)
- 3 carottes épluchées et tranchées
- 2 oignons moyens, émincés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 100 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 cl de bouillon de gibier ou de veau
- 2 cuillères à soupe de cognac
- Huile d’olive et beurre pour la cuisson
- Sel et poivre du moulin
- Optionnel : 50 g de chocolat noir pour lier la sauce
Ces éléments forment la base d’une recette fidèle aux méthodes d’antan. Choisissez un chevreuil de qualité, idéalement issu d’une chasse durable, pour un goût plus prononcé.
Étapes de préparation détaillées
La marinade indispensable
Commencez par placer les morceaux de chevreuil dans un grand saladier. Ajoutez le vin rouge, les carottes, les oignons, l’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 48 heures. Remuez de temps en temps pour que la viande s’imprègne uniformément. Cette étape attendrit la chair et infuse les arômes du vin.
La cuisson du civet
Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer de l’huile d’olive et du beurre. Saisissez les morceaux de chevreuil à feu vif jusqu’à ce qu’ils dorent de tous côtés. Retirez-les et mettez-les de côté. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir. Incorporez ensuite les légumes de la marinade égouttés et laissez-les suer quelques minutes. Saupoudrez de farine et mélangez pour former un roux léger. Versez la marinade filtrée, le bouillon et le cognac. Remettez la viande dans la cocotte, portez à ébullition, puis baissez le feu pour un mijotage doux pendant deux à trois heures. La viande doit se détacher facilement à la fourchette.
Finalisation de la sauce
Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et passez la sauce au chinois ou mixez-la pour l’homogénéiser. Remettez sur le feu et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance veloutée. Ajoutez le chocolat râpé si désiré, pour une touche amère qui équilibre les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Replacez la viande dans la sauce chaude avant de servir.
Conseils pour une réussite assurée
Surveillez le niveau de liquide pendant la cuisson et ajoutez du bouillon si nécessaire pour éviter que la sauce n’attache. Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition uniforme de la chaleur. Si le chevreuil semble trop fort en goût, prolongez la marinade. Testez la tendreté de la viande avec une fourchette plutôt qu’un couteau pour ne pas percer les morceaux. Pour une version plus légère, dégraissez la sauce après réduction en la laissant refroidir et en enlevant la couche de gras solidifiée.
Accompagnements et variations
Servez ce civet avec des pommes de terre vapeur, des spaetzle alsaciens ou une polenta crémeuse. Des légumes racines rôtis complètent bien les notes terreuses du plat. Pour une variante, incorporez des champignons forestiers comme des cèpes pendant la cuisson. Une touche de crème fraîche en fin de préparation adoucit la sauce pour ceux qui préfèrent une version moins rustique. Adaptez les épices selon les régions : ajoutez du genièvre pour un accent germanique ou du piment d’Espelette pour une note basque.
| Aspect | Détails | Notes |
|---|---|---|
| Temps de préparation | 30 minutes | Hors marinade |
| Temps de cuisson | 2-3 heures | À feu doux |
| Portions | 6 personnes | Ajustable |
Recettes populaires sur les réseaux et sites culinaires
Sur Marmiton, la recette de civet de chevreuil à l’ancienne attire des milliers de vues, avec des utilisateurs qui partagent leurs astuces pour une marinade parfaite. Des influenceurs comme Laurent Mariotte, connu pour ses émissions télévisées, proposent des versions simplifiées sur Facebook et Instagram, en collaborant avec des chefs étoilés tels qu’Olivier Nasti. Ce dernier, du restaurant Le Chambard en Alsace, met en avant des civets cuisinés à quatre mains, en soulignant l’importance des produits locaux. Sur YouTube, des chaînes comme celles dédiées à la cuisine de gibier montrent des tutoriels détaillés, inspirés de méthodes traditionnelles, qui aident les amateurs à maîtriser ce plat. Ces sources numériques rendent accessible une recette autrefois réservée aux initiés.
Conservation et réchauffage
Ce civet se bonifie avec le temps. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à trois jours dans un contenant hermétique. Pour le réchauffer, utilisez une casserole à feu doux en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi. Congelez des portions individuelles pour des repas rapides ultérieurs ; décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer. Évitez le micro-ondes qui pourrait durcir la viande.