par Jeannot Le Cuistot 
L’irish stew représente le plat national de l’Irlande. Ce ragoût d’agneau ou de mouton mijoté pendant des heures avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et parfois de l’orge reste le symbole de la cuisine rustique irlandaise. Préparé à l’origine par les paysans avec les ingrédients les plus simples, il se déguste encore aujourd’hui dans les pubs de Dublin comme à la maison le dimanche. Voici la recette traditionnelle de l’Irish stew telle qu’on la cuisine encore dans les campagnes irlandaises.
Ingrédients pour 6 personnes
La version la plus ancienne n’utilise que sept ingrédients maximum. Toute addition (tomates, vin, bouquet garni) transforme le plat en autre chose.
- 1,5 kg de collier ou d’épaule de mouton (ou agneau pour une viande plus tendre)
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Bintje)
- 600 g de carottes
- 600 g d’oignons jaunes
- 500 g de poireaux (facultatif mais très courant en Irlande)
- 1,5 litre d’eau ou de bouillon d’agneau maison
- Sel et poivre noir du moulin
- Quelques brins de persil plat frais pour servir
Préparation étape par étape
Coupez la viande en gros morceaux en gardant l’os, c’est lui qui donne tout le goût. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Émincez les oignons, les carottes en rondelles et les poireaux en tronçons.
Dans une grande cocotte en fonte, alternez les couches : commencez par une couche de pommes de terre, puis viande, oignons, carottes et poireaux. Salez et poivrez chaque couche. Terminez par une couche de pommes de terre. Versez l’eau froide jusqu’à juste recouvrir les ingrédients.
Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter couvert pendant 2 h 30 à 3 heures. La viande doit se détacher toute seule et les pommes de terre commencer à s’écraser légèrement pour épaissir la sauce.
Les erreurs à éviter absolument
Ne faites jamais revenir la viande au préalable : cela change complètement le goût et la texture. Ne rajoutez ni farine, ni beurre, ni aucun liant. Le vrai irish stew s’épaissit naturellement avec l’amidon des pommes de terre.
Comparaison des versions populaires en France
| Version | Viande | Ajouts fréquents |
| Recette traditionnelle irlandaise | Mouton avec os | Rien d’autre que légumes racines |
| Recette Marmiton la plus vue | Agneau + gigot souvent | Bouquet garni, vin blanc, fond de veau |
| Version Clémentine Cuisine | Épaule d’agneau désossée | Thym frais, ail, parfois bière Guinness |
Sur Marmiton, la recette d’irish stew la plus consultée (plus de 2 millions de vues) propose systématiquement du vin blanc et un bouquet garni, ce qui en fait un excellent ragoût mais plus vraiment un irish stew traditionnel. Les influenceurs comme Clémentine Cuisine sur clementinecuisine.net ou les recettes filmées de FastGoodCuisine ajoutent souvent de la Guinness pour la couleur et l’amertume, une variation appréciée mais récente (moins de 50 ans). Les puristes irlandais considèrent encore cela comme une hérésie sympathique.
Variantes régionales en Irlande
Irish stew de Dublin
Utilise presque toujours de l’agneau jeune et ajoute parfois de l’orge perlé pour plus de consistance.
Irish stew du comté de Kerry
Préparé exclusivement au mouton adulte, plus fort en goût, et cuit parfois 4 heures dans un four à pain refroidissant.
Version du Donegal
Inclut des navets et des panais en plus des carottes, et termine la cuisson à four très doux pendant la nuit.
Accompagnements et service
Servez brûlant dans des bols profonds avec du pain soda irlandais (soda bread) beurré. Une Guinness ou un thé fort complètent parfaitement le repas. Les restes, réchauffés le lendemain, sont encore meilleurs.
Cette recette d’irish stew traditionnelle respecte les principes des grands-mères de Cork à Galway : simplicité, patience et respect des produits. Une fois essayée dans sa forme la plus pure, vous comprendrez pourquoi ce plat traverse les siècles sans jamais prendre une ride.