par Jeannot Le Cuistot 
Le gratin dauphinois reste le roi des accompagnements festifs en France, surtout quand il faut régaler une grande tablée. Cette version du gratin dauphinois pour 10 personnes garde toute la crème, le lait et l’ail qui font sa réputation, avec un temps de cuisson maîtrisé pour obtenir une croûte dorée et un cœur fondant. Préparez-le la veille si vous le souhaitez, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Ingrédients nécessaires pour 10 personnes
Voici les quantités précises pour un grand plat rectangulaire (environ 30 x 40 cm) :
- 2,5 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Mona Lisa)
- 1 litre de crème liquide entière 30 % MG minimum
- 1 litre de lait entier
- 4 gousses d’ail
- 100 g de beurre doux
- 200 g de comté ou gruyère râpé (facultatif mais très apprécié)
- Noix de muscade râpée
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation étape par étape
Épluchage et tranchage des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et lavez-les rapidement à l’eau froide. Tranchez-les finement à la mandoline (3 mm d’épaisseur maximum) pour une cuisson homogène. Ne les rincez pas après tranchage afin de conserver l’amidon qui aide à lier la sauce.
Préparation du plat et frottage à l’ail
Frottez généreusement un grand plat à gratin avec une gousse d’ail épluchée coupée en deux. Beurrez ensuite le fond et les bords avec 30 g de beurre.
Montage et assaisonnement
Disposez les rondelles de pommes de terre en couches régulières. Entre chaque couche, salez modérément, poivrez et râpez un peu de noix de muscade. Pressez les 3 gousses d’ail restantes et répartissez-les sur les différentes couches.
Cuisson lente pour un résultat crémeux
Portez à frémissement le mélange crème + lait. Versez-le bouillant sur les pommes de terre jusqu’à affleurer la dernière couche. Parsemez de noisettes de beurre restantes et, si vous le désirez, de fromage râpé. Enfournez à 150 °C pendant 2 h 15 à 2 h 30 (chaleur tournante de préférence). Le gratin est prêt quand la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Comparaison des versions populaires
| Source | Quantité crème/lait | Température et temps |
|---|---|---|
| Recette Marmiton la plus notée (5 étoiles, +12 000 avis) | 50 cl crème + 50 cl lait | 160 °C – 1 h 30 |
| Philippe Etchebest (vidéo YouTube) | 100 % crème entière | 140 °C – 2 h 30 |
| Cyril Lignac | 75 cl crème + 25 cl lait | 150 °C – 2 h |
| Clémentine Cuisine (clementinecuisine.net) | 80 cl crème + 20 cl lait + 1 œuf | 160 °C – 1 h 45 |
La version proposée ici se rapproche de celle de Philippe Etchebest, mais avec moitié crème moitié lait pour rester plus légère tout en gardant le fondant attendu.
Astuces pour réussir à tous les coups
Choix des pommes de terre
Prenez impérativement des variétés à chair ferme. Les pommes de terre farineuses (Bintje) se défont et donnent une texture purée.
Éviter que le gratin ne déborde
Ne remplissez jamais le plat jusqu’en haut. Laissez 1 cm de bord libre car le liquide monte en début de cuisson.
Réussir la croûte dorée
20 minutes avant la fin, montez le four à 180 °C ou passez en mode gril 3-4 minutes en surveillant.
Variantes gourmandes pour changer
Ajoutez 300 g de lardons fumés revenus pour un gratin dauphinois savoyard. Incorporez des lamelles de reblochon ou de morbier entre les couches. Parsemez de cèpes ou de girolles sautés pour une version forestière automnale. Enfin, découvrez aussi la recette du vrai gratin dauphinois à l’ancienne sur notre blog legoutducoq.com
Conservation et réchauffage
Filmé au contact, le gratin se garde 3 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, placez-le 30 à 40 minutes à 150 °C avec un peu de crème supplémentaire sur le dessus pour qu’il reste moelleux.
Avec ces proportions et cette méthode lente, votre gratin dauphinois pour 10 personnes sera toujours parfait, que vous receviez famille ou amis. Bonne dégustation !