Recette goulash hongroise traditionnelle : la vraie version authentique de Budapest

Le goulash hongrois, ou gulyás, reste le plat national qui réchauffe les cœurs depuis des siècles. Ce ragoût de bœuf parfumé au paprika doux et pimenté, mijoté lentement avec des pommes de terre et des carottes, se distingue des versions étrangères souvent transformées en soupe. Les bergers hongrois l’ont créé dans leurs chaudrons sur le feu de bois en pleine puszta. Aujourd’hui, cette recette goulash hongroise traditionnelle revient sur les tables familiales et dans les meilleurs restaurants de Budapest comme Gundel ou Pesti Disznó. Préparez-la une fois et vous ne pourrez plus vous en passer, surtout quand les températures descendent.

Sommaire

Les ingrédients indispensables pour 6 personnes

La qualité du paprika fait toute la différence. Choisissez du paprika hongrois doux (édesnemes) et un peu de fort (csípős) si vous aimez le piquant.

1,2 kg de paleron ou de gîte de bœuf coupé en cubes de 3 cm
4 oignons jaunes moyens
4 cuillères à soupe bombées de paprika doux hongrois de Kalocsa ou Szeged
1 cuillère à café de paprika fort (facultatif)
3 carottes
2 panais (traditionnellement utilisés)
4 pommes de terre à chair ferme
2 poivrons rouges
2 tomates bien mûres ou 2 c. à soupe de concentré
3 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de graines de cumin
2 feuilles de laurier
Sel, poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de saindoux (ou huile neutre)

Préparation étape par étape de la recette goulash hongroise traditionnelle

Étape 1 : la base aromatique

Faites fondre le saindoux dans une grande cocotte en fonte. Ajoutez les oignons finement émincés et laissez-les blondir doucement sans coloration pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale : les Hongrois appellent ça “faire pleurer les oignons”.

Étape 2 : le choc du paprika

Retirez la cocotte du feu (très important pour ne pas brûler le paprika). Ajoutez tout le paprika d’un coup et mélangez rapidement. Remettez sur feu doux 30 secondes maximum.

Étape 3 : saisie de la viande

Incorporez les cubes de bœuf. Remontez le feu et faites colorer la viande sur toutes ses faces. Déglacez avec un grand verre d’eau froide : cette technique traditionnelle crée le fond du goulash.

Étape 4 : mijotage long

Ajoutez cumin, laurier, ail écrasé, tomates concassées et juste assez d’eau pour couvrir la viande. Portez à frémissement puis baissez au minimum. Laissez mijoter 2 h 30 à couvert en remuant de temps en temps.

Étape 5 : légumes et finition

Au bout de 2 h 30, ajoutez carottes et panais en rondelles, poivrons en lanières et pommes de terre en gros cubes. Prolongez la cuisson 40 à 50 minutes jusqu’à ce que la viande s’effiloche et que la sauce épaississe naturellement.

Les accompagnements traditionnels du goulash hongrois

Accompagnement	Description	Pourquoi ça marche
Csipetke	Petites pâtes pincées maison à base de farine et œuf	Apporte du liant et du moelleux
Tarhonja	Pâtes aux œufs séchées en forme de grains	Version plus rustique du précédent
Pain de campagne	Tranché épais pour saucer	Indispensable dans les familles
Crème aigre hongroise (tejföl)	Servie à part	Adoucit le piquant du paprika

Les versions populaires sur internet et chez les influenceurs

Sur Marmiton, la recette de goulash la plus notée (plus de 1200 avis 4,8/5) reste très proche de la tradition mais ajoute parfois du vin rouge, ce que les puristes hongrois refusent. Hervé Cuisine et Chef Damien proposent des versions filmées ultra-précises qui cumulent des millions de vues. Sur les blogs spécialisés, le site clementinecuisine.net livre une version familiale transmise par une grand-mère de Debrecen avec les vrais csipetke faits main. On trouve aussi d’excellentes adaptations modernes sur coffretdugourmet.fr qui utilise du bœuf de Salers élevé sous la mère pour encore plus de goût.

Les erreurs à éviter absolument

Ne jamais faire brûler le paprika (il devient amer). Ne pas ajouter de farine ou de Maïzena pour épaissir : la sauce doit réduire naturellement. Oubliez le concentré de tomate en tube, préférez les vraies tomates d’été ou à défaut du bon concentré italien. Et surtout, ne servez jamais le goulash le jour même : réchauffé le lendemain, il devient encore meilleur.

Variante authentique : le vrai goulash de puszta

Dans la grande plaine hongroise, les bergers préparent encore le bográcsgulyás dans un chaudron suspendu au-dessus du feu de bois. Ils ajoutent du lard fumé et parfois des haricots verts plats. Le goût de fumée rend cette version inimitable à la maison, sauf si vous possédez un disque de cuisson ou un barbecue avec couvercle.

Avec cette recette goulash hongroise traditionnelle, vous obtenez exactement le goût des petits restaurants cachés de Budapest, ceux où les locaux vont et pas les touristes. Bon appétit, ou comme on dit là-bas : Jó étvágyat !