par Jeannot Le Cuistot 
La blanquette de veau reste le plat convivial par excellence quand on reçoit du monde. Cette version pour 10 personnes généreuses garde toute la douceur et l’onctuosité du plat originel, avec une sauce blanche veloutée et des morceaux fondants. Préparation simple, cuisson lente, résultat toujours parfait pour un repas de famille ou entre amis. Découvrez la recette et les quantités pour une blanquette de veau pour 10 personnes
Ingrédients pour 10 personnes
Prenez des produits de bonne qualité, surtout pour la viande et les légumes.
- 2,5 kg d’épaule et tendron de veau (ou mélange jarret/collier)
- 4 carottes
- 3 poireaux (partie blanche seulement)
- 2 oignons piqués de 4 clous de girofle
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 400 g de champignons de Paris
- 2 jaunes d’œufs
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 citron (jus)
- Sel, poivre blanc
- Optionnel : 200 g de petits oignons grelots
Préparation étape par étape
Cuisson du veau et du bouillon
Coupez la viande en morceaux de 4-5 cm. Placez-les dans une grande cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à frémissement, écumez pendant 10 minutes puis jetez l’eau. Rincez la viande et la cocotte. Remettez la viande blanchie, couvrez largement d’eau froide, ajoutez carottes, poireaux, oignons cloutés, céleri, bouquet garni, sel. Laissez mijoter 1 h 30 à petits frémissements.
Préparation des garnitures
Pendant ce temps, émincez les champignons, faites-les sauter 5 minutes dans 20 g de beurre avec quelques gouttes de citron. Réservez. Si vous utilisez des petits oignons grelots, faites-les glacer : mettez-les dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de sucre, couvrez d’eau à hauteur et laissez réduire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.
La sauce blanquette onctueuse
Une fois la viande cuite et très tendre, retirez-la avec une écumoire ainsi que les légumes. Filtrez le bouillon, vous devez en récupérer environ 1,5 litre. Dans la cocotte rincée, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez 2 minutes sur feu doux (roux blanc). Versez le bouillon chaud en filet tout en fouettant. Laissez épaissir 10 minutes à petite ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec poivre blanc.
Liaison finale
Hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Prélevez deux louches de sauce chaude, versez sur la liaison en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte. Remettez sur feu très doux 3-4 minutes sans faire bouillir. Ajoutez le jus d’un demi-citron, rectifiez l’assaisonnement.
Dressage et service
Remettez viande, champignons et petits oignons dans la sauce. Réchauffez doucement 5 minutes. Servez bien chaud avec du riz pilaf, des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Comparaison des versions populaires
| Source | Particularité | Temps de cuisson viande |
|---|---|---|
| Marmiton (version la plus notée) | Ajout de vin blanc dans le bouillon | 2 h |
| Cyril Lignac | Champignons crus ajoutés en fin de cuisson | 1 h 15 |
| Philippe Etchebest | Cuisson très lente à 85 °C | 3 h |
| Clémentine Cuisine | Version allégée avec moins de crème | 1 h 40 |
Astuces pour réussir à tous les coups
Blanchir la viande reste la clé pour une sauce bien blanche. Ne jamais faire bouillir après l’ajout de la liaison crème-œufs sous peine de voir la sauce tourner. Vous pouvez préparer la blanquette la veille, elle n’en sera que meilleure réchauffée doucement.
Avec cette recette détaillée pour 10 personnes, votre blanquette de veau traditionnelle ravira tous les convives sans stress en cuisine.