par Jeannot Le Cuistot 
L’escalope milanaise, plat emblématique de la cuisine italienne, séduit par sa panure croustillante et sa viande tendre. Originaire de Milan, cette spécialité à base de veau, ou parfois de poulet, s’accompagne traditionnellement d’une salade légère ou de légumes pour équilibrer ses saveurs riches. Mais quelles garnitures choisir pour sublimer ce classique ? Voici des suggestions d’accompagnements gourmands et variés, fidèles à l’esprit italien, pour transformer votre repas en une expérience authentique et délicieuse.
Origine et préparation de l’escalope milanaise
Avant d’explorer les accompagnements, revenons sur ce qui rend l’escalope milanaise si spéciale. Ce plat, connu sous le nom de cotoletta alla milanese, tire son charme d’une panure dorée à base de chapelure, souvent enrichie de parmesan, et d’une cuisson dans du beurre ou de l’huile d’olive. La viande, généralement une fine tranche de veau, est aplatie pour garantir une texture tendre et une cuisson uniforme. Un filet de jus de citron frais à la dégustation apporte une touche d’acidité qui rehausse les saveurs.
Les clés d’une panure réussie
Pour obtenir une escalope milanaise parfaite, quelques astuces font la différence. Utilisez des escalopes de veau de qualité, idéalement tranchées dans la noix par un boucher. Aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire pour une épaisseur homogène. Passez la viande dans la farine, puis dans des œufs battus, et enfin dans un mélange de chapelure et de parmesan râpé. Pour une panure qui tient à la cuisson, placez les escalopes au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de les cuire dans une poêle bien chaude.
Accompagnements traditionnels pour une escalope milanaise
En Italie, l’escalope milanaise s’accompagne souvent de garnitures légères qui contrebalancent la richesse de la panure. Voici quelques options classiques qui respectent la tradition lombarde :
- Salade de roquette et tomates cerises : La roquette, avec son goût poivré, et les tomates cerises rôties apportent fraîcheur et acidité. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et une pincée de fleur de sel.
- Légumes grillés : Courgettes, aubergines et poivrons grillés, légèrement parfumés aux herbes de Provence, offrent une texture fondante et des arômes méditerranéens.
- Risotto à la milanaise : Ce risotto au safran, crémeux et parfumé, reste une option sophistiquée pour un repas dans la pure tradition de Milan.
Pourquoi éviter les pâtes comme accompagnement ?
Contrairement à une idée répandue, les pâtes ne sont pas un accompagnement traditionnel en Italie pour l’escalope milanaise, car elles sont considérées comme un plat principal. Cela dit, en France ou ailleurs, associer des spaghetti al pomodoro ou des tagliatelles à la sauce tomate peut plaire aux amateurs de repas consistants. Si vous optez pour des pâtes, privilégiez une sauce légère pour ne pas alourdir le plat.
Accompagnements modernes pour varier les plaisirs
Pour ceux qui souhaitent revisiter l’escalope milanaise, des accompagnements plus contemporains peuvent apporter une touche d’originalité tout en respectant l’équilibre des saveurs.
Féculents gourmands pour un repas copieux
Si vous préférez un accompagnement plus consistant, les féculents offrent de nombreuses possibilités. Voici un tableau récapitulatif des options populaires :
| Accompagnement | Description | Conseil de préparation |
|---|---|---|
| Frites maison | Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur, idéales pour un contraste de textures. | Utilisez des pommes de terre Bintje, coupez-les en bâtonnets réguliers et faites-les frire en deux temps. |
| Purée de pommes de terre | Crémeuse et douce, elle enveloppe le palais sans dominer l’escalope. | Cuisez les pommes de terre à la vapeur et ajoutez une touche de beurre ou de crème. |
| Riz basmati parfumé | Léger et aromatique, parfait pour un repas équilibré. | Ajoutez du zeste de citron ou des herbes pour une note fraîche. |
Légumes pour une touche de couleur
Les légumes apportent une dimension visuelle et gustative essentielle. Une ratatouille, avec ses légumes méditerranéens mijotés, offre des saveurs riches qui s’accordent avec la panure croustillante. Une salade de chou blanc et carottes râpées, agrémentée de pommes Granny Smith et d’une sauce au yaourt, ajoute une note croquante et acidulée. Pour une option plus simple, des asperges vertes poêlées avec une pointe d’ail suffisent à impressionner.
Accords mets et vins pour une expérience complète
Un bon vin peut sublimer votre escalope milanaise et son accompagnement. Les vins italiens sont un choix naturel pour rester dans le thème. Un Chianti toscan, avec ses notes de fruits rouges, s’accorde parfaitement avec la viande panée. Pour une option plus légère, un Pinot Grigio, blanc sec et rafraîchissant, convient particulièrement si vous optez pour une salade ou des légumes. Si vous préférez un rouge léger, un Valpolicella de Vérone apporte une touche fruitée sans écraser les saveurs du plat.
Conseils pour choisir le vin
Privilégiez des vins qui complètent sans dominer. Évitez les rouges trop tanniques, qui risquent de masquer la délicatesse de l’escalope. Si vous servez des pâtes avec une sauce tomate, un vin rouge léger ou un rosé italien peut équilibrer l’acidité de la sauce.
Idées de desserts pour conclure le repas
Après une escalope milanaise bien accompagnée, un dessert léger s’impose pour ne pas alourdir le repas. Une panna cotta à la vanille, servie avec un coulis de fruits rouges, offre une fin sucrée et élégante. Une salade de fruits frais, avec des agrumes et une touche de menthe, apporte une note rafraîchissante. Pour les amateurs de douceurs italiennes, un tiramisu léger, préparé avec moins de sucre, peut clore le repas en beauté.
Personnalisez selon vos goûts
La beauté de l’escalope milanaise réside dans sa polyvalence. Que vous optiez pour une salade croquante, des légumes grillés ou une purée onctueuse, l’objectif est de créer un équilibre entre la richesse de la panure et la fraîcheur des accompagnements. N’hésitez pas à expérimenter avec des herbes fraîches, comme le basilic ou le persil, pour ajouter une touche personnelle à vos plats.
Avec ces idées d’accompagnements, votre escalope milanaise deviendra le cœur d’un repas convivial et savoureux. Que vous restiez fidèle à la tradition italienne ou que vous exploriez des saveurs modernes, chaque bouchée sera une célébration de la cuisine italienne. Buon appetito !