par Jeannot Le Cuistot 
Les endives au jambon et béchamel, un classique de la cuisine française, marient l’amertume subtile des endives, la douceur du jambon et l’onctuosité d’une sauce béchamel maison. Ce gratin, simple à préparer, séduit par son équilibre de saveurs et sa texture fondante. Que vous soyez novice en cuisine ou amateur de plats traditionnels, cette recette détaillée vous guide pour réussir ce mets familial, parfait pour un dîner chaleureux. Découvrez comment sublimer vos endives avec des astuces pratiques et des variantes gourmandes.
Les ingrédients pour une recette d’endives au jambon et béchamel réussie
Pour préparer ce plat pour 4 personnes, il faut sélectionner des ingrédients de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 4 endives fraîches
- 4 tranches de jambon blanc (ou cru pour une variante)
- 100 g de gruyère ou comté râpé
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 500 ml de lait entier
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
- Jus de citron (facultatif, pour réduire l’amertume)
Choisir des endives fermes et blanches garantit une texture optimale. Le jambon de qualité supérieure, comme un jambon de Paris, rehausse le goût du plat.
Préparation des endives : une étape clé
Nettoyage et cuisson des endives
Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées des endives. Coupez la base et, pour atténuer leur amertume, creusez légèrement le cœur avec un couteau pointu, en formant un cône d’environ 3 cm. Rincez-les rapidement sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne s’imbibent.
La cuisson des endives influence grandement le résultat final. Deux méthodes s’offrent à vous :
- Cuisson à la vapeur : Placez les endives dans un panier vapeur ou une cocotte-minute pendant 10 à 15 minutes. Cette technique préserve leur texture sans les gorger d’eau.
- Cuisson à l’eau : Faites bouillir les endives dans une casserole d’eau salée avec un filet de jus de citron pendant 20 minutes. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir leur goût.
Après cuisson, égouttez soigneusement les endives. Pour éviter un plat trop aqueux, pressez-les délicatement dans du papier absorbant ou laissez-les reposer dans une passoire pendant 30 minutes. Une astuce consiste à les préparer la veille et à les conserver au réfrigérateur pour un égouttage optimal.
La sauce béchamel : le secret d’un gratin onctueux
Comment réussir une béchamel parfaite
Une béchamel lisse et crémeuse est au cœur de cette recette d’endives au jambon et béchamel. Suivez ces étapes :
- Faites fondre 40 g de beurre à feu doux dans une casserole.
- Ajoutez 40 g de farine et mélangez rapidement avec un fouet pour former un roux. Laissez cuire 2 minutes sans colorer.
- Versez 500 ml de lait froid petit à petit, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Laissez épaissir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture veloutée.
- Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade. Pour une touche gourmande, incorporez 50 g de fromage râpé (gruyère ou comté).
Pour une béchamel encore plus savoureuse, utilisez 50 % de lait et 50 % de jus de cuisson des endives, comme suggéré par certains cuisiniers. Cette astuce intensifie les saveurs du plat.
Montage et cuisson du gratin
Assembler le plat
Préchauffez votre four à 200 °C. Beurrez légèrement un plat à gratin. Enroulez chaque endive bien égouttée dans une tranche de jambon, puis disposez-les côte à côte dans le plat. Versez la béchamel sur les endives, en veillant à bien les recouvrir. Parsemez de gruyère ou de comté râpé pour une croûte dorée.
Cuisson au four
Enfournez le plat pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement gratiné. Pour un effet plus croustillant, passez le gratin sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes en fin de cuisson. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se stabiliser.
Variantes et astuces pour personnaliser votre recette
Pour twister ce classique, voici quelques idées :
| Variante | Ingrédients | Effet |
|---|---|---|
| Jambon cru | Jambon de Parme ou Serrano | Saveur plus intense et salée |
| Sauce Mornay | Béchamel + jaunes d’œufs + fromage | Texture plus riche et crémeuse |
| Endives caramélisées | Beurre + sucre | Goût sucré, amertume réduite |
Pour une version légère, remplacez la béchamel par un bouillon de légumes réduit mélangé à du fromage râpé, comme proposé par le chef Laurent Mariotte. Vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches (persil, ciboulette) à la béchamel pour une note aromatique.
Conservation et accompagnements
Ce gratin se conserve 2 jours au réfrigérateur, mais évitez de le congeler, car les endives risquent de devenir trop molles. Réchauffez-le au four à 180 °C pendant 10 minutes pour préserver sa texture. Servez ce plat avec une salade verte ou des pommes de terre vapeur pour un repas complet.
Pourquoi adopter cette recette d’endives au jambon et béchamel ?
Ce gratin allie simplicité et gourmandise, tout en restant économique. Les endives, disponibles de janvier à avril, sont peu caloriques et riches en fibres. La béchamel maison, bien que facile à préparer, transforme ce plat en une expérience réconfortante. En suivant ces étapes et astuces, vous obtiendrez un résultat digne d’un restaurant, qui plaira à toute la famille. Testez cette recette et partagez vos impressions en commentaire !