par Jeannot Le Cuistot 
Préparer une cote de bœuf au barbecue, c’est l’art de transformer une belle pièce de viande en un plat convivial et riche en saveurs. Ce morceau noble, apprécié pour sa tendreté et son goût prononcé, demande une méthode précise pour révéler tout son potentiel. Que vous soyez novice ou expert des grillades, cette recette détaillée vous guide pas à pas pour réussir une cote de bœuf juteuse et parfaitement cuite, accompagnée d’astuces pour sublimer votre barbecue.
Choisir la meilleure cote de bœuf pour le barbecue
La qualité de la viande constitue la base d’une grillade réussie. Une cote de bœuf de premier choix garantit une texture fondante et un goût authentique. Voici les critères à privilégier lors de l’achat :
- Origine et race : Optez pour une viande de race à viande (Charolaise, Limousine, Angus) issue d’un élevage de qualité, idéalement en direct d’un producteur ou d’un boucher de confiance.
- Épaisseur : Une cote de 6 à 8 cm d’épaisseur (environ 1,2 kg pour 4 à 6 personnes) est idéale pour une cuisson homogène.
- Persillage : Recherchez une viande bien persillée, avec de fines marbrures de gras, pour plus de tendreté et de saveur.
- Maturation : Une cote maturée pendant 21 à 28 jours développe des arômes plus intenses.
Privilégiez un boucher local ou un marché comme celui des Capucins à Bordeaux, où des artisans comme Gautier proposent des pièces d’exception. Une viande bien choisie fait toute la différence pour une cote de bœuf au barbecue mémorable.
Préparer la cote de bœuf avant la cuisson
Sortir la viande à l’avance
Pour éviter un choc thermique qui pourrait durcir la viande, sortez la cote de bœuf du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de la cuire. Cela permet à la viande d’atteindre une température ambiante, favorisant une cuisson uniforme.
Assaisonner avec soin
L’assaisonnement joue un rôle clé dans la mise en valeur des saveurs naturelles de la viande. Badigeonnez légèrement la cote avec de l’huile d’olive pour favoriser la caramélisation et éviter qu’elle n’accroche à la grille. Ensuite, appliquez une marinade simple ou un mélange d’épices :
| Assaisonnement | Ingrédients | Effet sur la viande |
|---|---|---|
| Marinade classique | Huile d’olive, ail, thym, romarin | Apporte des notes herbacées et une tendreté accrue |
| Épices méditerranéennes | Herbes de Provence, poivre, sel | Rehausse les saveurs avec une touche provençale |
| Sauce chimichurri | Persil, ail, vinaigre, piment | Ajoute une fraîcheur sud-américaine |
Laissez reposer la viande avec l’assaisonnement pendant 15 à 30 minutes pour qu’elle s’imprègne des saveurs.
Maîtriser la cuisson au barbecue
Préparer le barbecue
Le secret d’une cote de boeuf au barbecue réside dans la gestion du feu. Pour un barbecue au charbon, utilisez du bois sec (chêne ou hêtre) pour créer une braise rouge et uniforme. Laissez brûler le bois pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que les flammes disparaissent et que les braises soient recouvertes de cendres blanches. Si vous utilisez un barbecue à gaz, préchauffez à 200-230°C pendant 10 minutes.
Cuisson en deux temps
La cuisson d’une cote de bœuf se fait en deux étapes : une saisie à feu vif pour sceller les sucs, suivie d’une cuisson indirecte pour une tendreté optimale.
Étape 1 : Saisir la viande
Placez la cote directement au-dessus des braises ou des brûleurs à feu vif, à environ 10 cm de la source de chaleur. Faites griller 3 à 5 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez la viande avec une pince pour éviter de la percer.
Étape 2 : Cuisson indirecte
Déplacez la cote sur une zone moins chaude du barbecue (ou baissez l’intensité des brûleurs). Fermez le couvercle et laissez cuire 15 à 20 minutes, en retournant à mi-cuisson. Pour une précision maximale, utilisez un thermomètre à viande :
- Saignant : 55°C à cœur
- À point : 60°C à cœur
- Bien cuit : 65°C à cœur
Laissez reposer la viande sous une feuille d’aluminium pendant 10 minutes après cuisson. Cela permet aux jus de se répartir uniformément, garantissant une texture juteuse.
Accompagnements pour sublimer votre cote de boeuf
Une cote de bœuf au barbecue se marie parfaitement avec des accompagnements qui équilibrent sa richesse. Voici quelques suggestions :
Légumes grillés
Des poivrons, courgettes ou asperges légèrement huilés et grillés sur le barbecue apportent une touche de fraîcheur et de croquant.
Pommes de terre
Des pommes de terre rôties au romarin ou une purée d’oignons sucrée-salée complètent idéalement la viande. Pour une option plus gourmande, essayez des potatoes croustillantes.
Sauces maison
Une sauce béarnaise à base d’estragon et d’échalotes ou une sauce chimichurri fraîche et relevée rehausse les saveurs de la cote de boeuf.
Erreurs à éviter pour une cote de boeuf parfaite
Pour garantir une grillade réussie, gardez à l’esprit ces pièges courants :
- Cuire directement sortie du frigo : Une viande froide cuit de manière inégale.
- Percer la viande : Utilisez une pince ou une spatule pour la retourner, jamais une fourchette.
- Ne pas laisser reposer : Sans repos, les jus s’échappent lors de la découpe.
- Ignorer la température à cœur : Un thermomètre garantit une cuisson précise.
Conseils pour un barbecue convivial
La cote de bœuf au barbecue, c’est aussi une expérience sociale. Invitez vos proches, préparez une belle table en extérieur et accompagnez votre plat d’un vin rouge charpenté, comme un Bordeaux ou un Malbec, pour sublimer les arômes de la viande. Prenez le temps de surveiller la cuisson tout en partageant un moment de détente autour du feu.
En suivant ces étapes, votre cote de bœuf au barbecue deviendra le clou du repas, alliant tendreté, saveurs fumées et convivialité. Préparez votre grille, choisissez une belle pièce de viande et régalez vos convives avec une recette digne des meilleurs pitmasters !