par Jeannot Le Cuistot 
La recette poule au riz à l’ancienne évoque les dimanches en famille, avec ses arômes de bouillon parfumé et de volaille fondante. Ce plat français classique réunit une poule cuite lentement avec des légumes racines, accompagnée d’un riz absorbant tous les sucs de cuisson. Les saveurs douces des carottes et des poireaux se mêlent à la tendreté de la viande, pour un repas réconfortant qui traverse les générations. Préparez cette version authentique pour savourer un morceau d’histoire culinaire.
Les origines de la poule au riz à l’ancienne
Ce mets tire ses racines de la tradition française, particulièrement associé au roi Henri IV au XVIIe siècle. Originaire du Béarn, il symbolisait la prospérité promise à chaque foyer. À l’époque, la poule entière mijotait dans un pot avec des herbes et des légumes, accessible même aux plus modestes. Au fil du temps, le riz s’est ajouté comme garniture idéale, absorbant le bouillon riche pour une texture moelleuse. Aujourd’hui, cette recette poule au riz à l’ancienne reste un pilier des repas hivernaux, célébrant les produits simples et locaux.
L’évolution du plat dans la cuisine familiale
Dans les foyers ruraux, la poule provenait souvent de la basse-cour, cuite avec ce qui poussait au jardin. Les variations régionales incluaient des épices comme le thym ou le laurier pour rehausser le goût. Au XXe siècle, des chefs comme Laurent Mariotte ont popularisé des adaptations modernes, tout en gardant l’esprit originel. Cette fidélité aux bases assure une chair juteuse et un bouillon clair, éléments clés d’une réussite.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour réaliser cette recette poule au riz à l’ancienne, sélectionnez des produits frais. Une poule de qualité, élevée en plein air, donne une saveur supérieure.
- 1 poule fermière d’environ 2 kg
- 350 g de riz long grain
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 2 navets
- 1 oignon
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 20 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
- 1,5 litre d’eau
Ces quantités conviennent à un repas généreux. Optez pour du riz basmati ou long pour une absorption parfaite du bouillon.
Préparation étape par étape
La recette poule au riz à l’ancienne demande patience, avec une cuisson lente pour infuser les saveurs. Suivez ces étapes pour un résultat impeccable.
Cuisson de la poule
Nettoyez la poule en retirant les abats si présents, puis salez et poivrez l’intérieur. Piquez l’oignon avec les clous de girofle et insérez-le dans la cavité. Placez la poule dans une grande cocotte, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, les poireaux lavés et émincés, les navets pelés et en quartiers, ainsi que le bouquet garni. Versez l’eau froide jusqu’à hauteur, portez à ébullition en écumant les impuretés qui remontent. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. La chair doit se détacher facilement de l’os.
Préparation du riz
Pendant la cuisson de la poule, rincez le riz à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez 1 litre de bouillon filtré de la poule (enlevez les légumes pour clarifier), portez à ébullition, puis couvrez et cuisez 15 minutes à feu doux sans remuer. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes couvert.
Réalisation de la sauce
Filtrez le bouillon restant après avoir sorti la poule. Dans une casserole, faites fondre les 30 g de beurre restants, incorporez la farine et remuez 2 minutes pour former un roux blond. Ajoutez progressivement 50 cl de bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux. Incorporez la crème fraîche hors du feu, rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Coupez la poule en morceaux et nappez-les de sauce chaude.
Conseils pour réussir la recette poule au riz à l’ancienne
Pour une poule tendre, choisissez une volaille mature, pas un poulet jeune. L’écumage initial clarifie le bouillon et évite une texture trouble. Si le riz colle, ajoutez un filet d’huile dans l’eau de rinçage. Variez les légumes avec du céleri ou des champignons pour une touche personnelle, sans altérer l’authenticité.
Erreurs courantes à éviter
Une cuisson trop rapide durcit la viande ; maintenez un frémissement constant. Ne surchargez pas la sauce de crème, au risque d’une onctuosité excessive. Testez la tendreté en piquant la cuisse : le jus doit couler clair.
Variations et accompagnements
Adaptez cette recette poule au riz à l’ancienne en ajoutant du vin blanc sec au bouillon pour une note acidulée. Servez avec une salade verte croquante pour équilibrer les saveurs riches. En hiver, accompagnez d’une compote de pommes pour un contraste doux.
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Poule | 2 kg | Fermière pour saveur |
| Riz | 350 g | Long grain idéal |
| Carottes | 4 | Épluchées en rondelles |
| Beurre | 60 g | Pour roux et riz |
Nutrition et bienfaits
La recette poule au riz à l’ancienne offre un équilibre nutritif : protéines de la volaille, fibres des légumes, et glucides du riz. Riche en fer et vitamines, elle nourrit sans alourdir. Une portion apporte environ 500 calories, parfaite pour un déjeuner consistant. Les antioxydants des carottes soutiennent l’immunité, tandis que le bouillon hydrate et apaise.
Adaptations pour régimes spécifiques
Pour une version légère, retirez la crème de la sauce. Utilisez du riz complet pour plus de fibres. Les végétariens remplacent la poule par du tofu fumé, en conservant les légumes.
Un plat simple qui révèle une profondeur de saveurs
Maîtriser la recette poule au riz à l’ancienne apporte satisfaction et joie partagée autour de la table. Ce plat simple révèle une profondeur de saveurs qui unit les convives. Essayez-la lors d’un repas festif, et revivez les traditions avec chaque bouchée. Le riz imprégné de bouillon et la poule nappée de sauce crémeuse en font un incontournable. Bon appétit !