par Jeannot Le Cuistot 
Le clafoutis aux cerises, dessert emblématique du Limousin, séduit par sa simplicité et son goût unique. Ce flan moelleux, généreusement garni de cerises, évoque les repas de famille et les saveurs d’antan. Pour réussir un clafoutis traditionnel, quelques astuces et un respect des fondamentaux s’imposent. Cette recette, fidèle à ses origines, vous guide pas à pas pour obtenir un résultat savoureux, avec ou sans noyaux, selon vos préférences.
Origine du clafoutis aux cerises
Le clafoutis tire son nom de l’occitan « clafotís », dérivé du verbe « clafir », qui signifie « remplir ». Ce dessert rustique, né au cœur du Limousin, met à l’honneur les cerises noires, souvent des variétés bigarreau ou burlat. Traditionnellement, les cerises sont laissées entières avec leurs noyaux, une pratique qui préserve leur jus et intensifie leur parfum. Ce choix, bien que débattu, confère au clafoutis son caractère authentique.
Pourquoi garder les noyaux ?
La question des noyaux divise les amateurs de clafoutis. Dans la recette traditionnelle, les cerises non dénoyautées libèrent une légère saveur d’amande lors de la cuisson, tout en évitant que le jus ne détrempe la pâte. Cette approche garantit une texture équilibrée et un goût plus prononcé. Si vous optez pour des cerises dénoyautées, la préparation sera plus pratique à déguster, mais le dessert risque de prendre une teinte rougeâtre et une consistance plus humide. Pour compenser, certains ajoutent une cuillère de poudre d’amande pour absorber l’excès de jus.
Ingrédients pour un clafoutis parfait
La beauté du clafoutis réside dans sa simplicité. Avec des ingrédients de base, disponibles dans toute cuisine, vous pouvez créer un dessert savoureux. Voici ce qu’il vous faut pour un moule de 24 cm de diamètre, soit environ 6 personnes :
- 500 g de cerises fraîches (idéalement noires, type bigarreau ou burlat)
- 100 g de farine
- 80 g de sucre (ajustez selon la douceur des cerises)
- 3 œufs
- 300 ml de lait entier
- 30 g de beurre (pour le moule et la pâte)
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille (facultatif)
Choisir les bonnes cerises
Pour un clafoutis digne de ce nom, privilégiez des cerises bien mûres, juteuses et sucrées. Les variétés locales, comme la cerise noire d’Itxassou ou les bigarreaux, apportent une profondeur de goût. Si les cerises fraîches ne sont pas de saison, les cerises surgelées peuvent convenir, à condition de les décongeler et de bien les égoutter pour éviter un excès d’humidité.
Étapes de préparation du clafoutis
Réaliser un clafoutis aux cerises est un jeu d’enfant, même pour les novices en cuisine. Suivez ces étapes pour un résultat moelleux et savoureux :
Préparation des cerises
Rincez les cerises à l’eau froide juste avant de commencer, pour éviter qu’elles ne s’abîment. Équeutez-les, mais laissez les noyaux pour un clafoutis traditionnel. Si vous préférez les dénoyauter, utilisez un dénoyauteur pour gagner du temps. Pour des cerises peu sucrées, saupoudrez-les de 20 g de sucre et laissez-les reposer 15 minutes avant de les intégrer.
Réalisation de l’appareil
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine tamisée en mélangeant délicatement à l’aide d’un fouet. Ajoutez ensuite le lait en filet, tout en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux. Faites fondre 20 g de beurre et intégrez-le à la pâte. Si vous utilisez de la vanille, grattez les graines d’une gousse ou ajoutez le sucre vanillé à ce stade.
Cuisson du clafoutis
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué ou un plat à gratin, puis saupoudrez-le de sucre pour une croûte légèrement caramélisée. Disposez les cerises en une seule couche au fond du moule, puis versez l’appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et le centre légèrement tremblotant. Testez la cuisson en insérant la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre.
Conseils pour sublimer votre clafoutis
Pour un clafoutis encore plus savoureux, voici quelques astuces :
| Astuce | Description | Effet |
|---|---|---|
| Poudre d’amande | Ajoutez 30 g de poudre d’amande à la pâte. | Renforce la saveur et absorbe l’humidité des cerises dénoyautées. |
| Kirsch ou rhum | Incorporez une cuillère à soupe d’alcool dans l’appareil. | Apporte une note parfumée qui se marie avec les cerises. |
| Repos de la pâte | Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais avant cuisson. | Améliore la texture et la tenue du clafoutis. |
Servir et conserver
Le clafoutis se déguste idéalement tiède, saupoudré d’un voile de sucre glace pour une touche élégante. Accompagnez-le d’une boule de glace à la vanille ou d’une cuillère de crème fouettée pour plus de gourmandise. Si vous ne le consommez pas le jour même, conservez-le au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Pour une congélation, emballez-le soigneusement et réchauffez-le au four à 180°C pendant 20 minutes, sans décongélation préalable.
Variantes du clafoutis
Si le vrai clafoutis se prépare avec des cerises, rien n’empêche d’explorer d’autres fruits de saison. Abricots, prunes, pommes ou fruits rouges s’adaptent parfaitement à cette base. Ces variantes, parfois appelées « flognardes », suivent le même principe : une pâte légère versée sur des fruits, cuite jusqu’à obtenir une texture fondante. Pour une version sans lactose, remplacez le lait par du lait d’amande, qui se marie particulièrement bien avec les cerises.
Un dessert pour toutes les occasions
Le clafoutis aux cerises s’invite à toutes les tables, des repas familiaux aux pique-niques estivaux. Sa simplicité en fait un choix idéal pour les cuisiniers pressés ou débutants. Avec des cerises de saison, ce dessert capture l’essence de l’été et ravit petits et grands. Que vous soyez puriste ou adepte des versions modernisées, cette recette du vrai clafoutis aux cerises saura vous séduire par son authenticité et sa facilité.
En suivant ces conseils, vous obtiendrez un clafoutis moelleux, parfumé et fidèle à la tradition limousine. Alors, à vos cerises et à vos fouets : régalez-vous !